C'est à Driss II qu'on attribue l'édification de Fès (vers 808 Ap.JC), qui devint la capitale de la dynastie des Idrissides (788-956). Le nom de la ville lui-même semble venir de la pioche (Fâes en arabe) déterrée lors de l'ouverture des premiers chantiers de construction. On retiendra cette origine que confirment d'ailleurs les habitants de la ville dans leur rôle de bâtisseurs.
De ce temps des premières fondations, vont émerger deux villes accrochées aux rives de l'oued et entourées de murailles: Adouat Al- Andalous (la rive de l'andalousie) sur le versant droit et ´Adouat Al Qaraouiyine´ (la rive des Kayrouanais) sur le versant gauche. Elles constitueront plus tard Fès Al-Bali (Fès l'anciènne). Les chroniques de l'époque conserve également le souvenir de deux femmes, Fatima Al-Fihria et sa sœur Meryem, filles d'immigrés venant de Kairouan (Tunisie). Au IXe siècle, elles ont doté la ville de ses monuments religieux les plus anciens et les plus prestigieux : la Mosquée- université Quaraouiyine et la mosqué Al- Andalous.
Cependant, c'est sous le règne des dynasties Almoravide (1061-1147) et Almohade (1147-1269) que Fès a connue une évolution urbaine et une croissance économique sans précédent. Outre l'unification de l'ensemble de l'espace historique de la ville et son intégration à l'intérieur d'une même enceinte fortifiée, on assiste au déclenchent d'une "révolution urbaine"s œuvres architecturales, hydrauliques e qui a permis la réalisation de grandet commerciales.

L'avénement des mérinides (1269- 1465) est marqué par la construction de Fès Jdid (Fès la Neuve, en 1276) qui a constituè l'espace de souvraineté et la cité administrative de la dynastie régnante. Devenant la nouvelle capitale d'empire et le lieu de refuge préféré des immigrés andalous, Fès connaitra de belles réalisations architecturales et une prospérité marchande dont témoignent encore aujourd'hui les somptueuses Médersas (colèges d'étudiants), les multiples fondouks et les divers ateliers de production.
 Le régne de la dynastie Saâdiens (1554- 1658) a coïncidé, quant à lui, avec une conjoncture mondiale caractérisé par la perte du contrôle de la méditéranée, l'irruption sur les côtes marocaines de puissances belliqueuses (Espagne et Portuagal) et la menace ottomane à l'Est. Cette situation explique qu'une grande partie de l'effort des Saâdiens à Fès se soit concentré sur le renforcement des fortifications et la création de bastions destinés à protéger la ville des incursions étrangères.
Les débuts de la dynastie alaouite à Fès (à partir de 1658) ont été marqués par des réalisations dans le domaine de l'architecture militaire, l'augmentation des équipements culturels et un important effort de restauration. Ainsi, au fil de sa vie exceptionnelle, Fès a accumulé un patrimoine architectural et urbain extrêmement riche et diversifié. L'UNESCO a reconnu la valeur de cet héritage culturel en décidant, sur recommandation de Feu sa Majesté Hassan II, d'inscrire dès 1981 l 'espace historique de la médina sur la liste du patrimoine universel de l'humanité.